Higado a la Chorrillana ist ein klassisches peruanisches Gericht, das seinen Namen der Stadt Chorrillos, einem Fischerort in der Nähe von Lima, verdankt. Die Kombination von zarter Rinderleber mit einer würzigen, leicht scharfen Chorrillana-Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, und verschiedenen Chilisorten verleiht diesem Rezept seine charakteristische Note. Für Liebhaber der Innereienküche ist dieses Gericht ein Muss, da es den kräftigen Geschmack der Leber perfekt mit den lebendigen Aromen der peruanischen Küche vereint.
Zutaten (für 4 Portionen)
Für die Rinderleber:
- 400 g junge Rinderleber, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 2 EL Weißweinessig
- 60 ml Pflanzenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Chorrillana-Sauce:
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 4 Tomaten, geschält und gehackt
- 1 gelbe Chili (Ají Amarillo), entkernt und in Scheiben geschnitten
- 1 EL Weißweinessig
- 1 EL gelbe Chilipaste (Ají Amarillo Paste)
- 2 EL Panca-Chilipaste (Ají Panca Paste)
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 250 ml Gemüsebrühe
- 1 TL ungesalzene Butter
- 2 EL frischer Koriander, gehackt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Vorbereitung der Rinderleber
Die Rinderleberscheiben legen wir in eine Schüssel und würzen sie großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Anschließend beträufeln wir die Leber mit 2 Esslöffeln Weißweinessig und lassen sie kurz marinieren. Dies hilft, den intensiven Geschmack der Leber zu mildern und ihr eine angenehmere Textur zu verleihen.
In einer großen Bratpfanne erhitzen wir 60 ml Pflanzenöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald das Öl heiß ist, braten wir die Leberscheiben auf jeder Seite etwa 3 Minuten lang, bis sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen. Die Leber sollte durchgegart, aber noch zart sein. Nach dem Braten legen wir die Leber beiseite und bereiten die Chorrillana-Sauce zu.
2. Zubereitung der Chorrillana-Sauce
Zwiebeln und Tomaten anbraten:
In einem mittelgroßen Topf erhitzen wir 2 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze. Sobald das Öl heiß ist, geben wir die in dünne Scheiben geschnittenen roten Zwiebeln hinzu. Diese werden etwa 2 Minuten lang gekocht, bis sie leicht weich sind. Dann fügen wir die gehackten Tomaten und die entkernten und in Scheiben geschnittenen gelben Chilischoten hinzu. Alles wird weitere 2 Minuten gekocht, sodass die Tomaten ihre Flüssigkeit freisetzen und sich mit den Zwiebeln verbinden.
Würzen mit Essig und Chilipaste:
Nun geben wir 1 Esslöffel Weißweinessig, die gelbe Chilipaste und die Panca-Chilipaste hinzu. Der Essig sorgt für eine leicht säuerliche Note, während die beiden Chilipasten dem Gericht eine angenehme Schärfe und Komplexität verleihen. Außerdem fügen wir den fein gehackten Knoblauch hinzu und lassen die Mischung unter Rühren für etwa 1 Minute weiterkochen, bis die Aromen gut integriert sind.
Brühe hinzufügen und köcheln lassen:
Sobald die Zwiebeln, Tomaten und Chilis gut miteinander vermischt sind, fügen wir die 250 ml Gemüsebrühe hinzu. Die Sauce sollte nun für etwa 4 Minuten leicht köcheln, damit sich die Aromen entwickeln und die Sauce etwas eindickt. Die Brühe verleiht der Sauce eine zusätzliche Tiefe und macht sie angenehm sämig.
Butter und Koriander einrühren:
Zum Schluss rühren wir die ungesalzene Butter in die Sauce ein, was ihr eine cremige Konsistenz und einen schönen Glanz verleiht. Wir fügen außerdem den frisch gehackten Koriander hinzu, der für eine frische, krautige Note sorgt. Abschmecken nicht vergessen! Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
3. Servieren
Sobald die Sauce fertig ist, legen wir die gebratene Leber auf die Teller und gießen die Chorrillana-Sauce großzügig darüber. Dieses Gericht wird traditionell mit peruanischem Reis und gekochten Salzkartoffeln serviert, die den vollen Geschmack der Sauce aufnehmen und eine perfekte Begleitung zu der herzhaften Leber bieten.
Serviervorschläge
Higado a la Chorrillana kann mit einer Beilage von Peruanischem Reis (Arroz Blanco) und Salzkartoffeln serviert werden, die die reichhaltige Sauce perfekt ergänzen. Für ein zusätzliches Element der Frische eignet sich auch ein leichter grüner Salat oder eingelegtes Gemüse.
Nährwertangaben (pro Portion)
- Kalorien: 450 kcal
- Fett: 30 g
- Kohlenhydrate: 20 g
- Eiweiß: 25 g
- Ballaststoffe: 5 g
- Natrium: 900 mg
Higado a la Chorrillana ist ein würziges und nahrhaftes Gericht, das die kräftigen Aromen der peruanischen Küche in sich vereint. Die Kombination von zarter Leber mit der reichhaltigen, pikanten Chorrillana-Sauce macht es zu einem besonderen Genuss für alle Liebhaber herzhafter Gerichte.