Osso Buco ist ein klassisches Gericht aus der lombardischen Küche, das sich durch zart geschmortes Kalbfleisch auszeichnet, das praktisch auf der Zunge zergeht. Begleitet von einer kräftigen Tomaten-Weißwein-Sauce und serviert mit cremiger Polenta oder Parmesan-Kartoffelpüree, wird dieses Gericht zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis. Der Markknochen in der Kalbskeule verleiht der Sauce eine unglaubliche Tiefe und macht das Gericht zu einem wahrhaft reichhaltigen Genuss. Lassen Sie sich von der Aromenfülle dieses Rezepts verzaubern!
Zutaten für 4 Portionen
- 10 Scheiben Kalbskeule, je ca. 4 cm dick
- Mehl, gewürzt mit Salz und Pfeffer (zum Wälzen des Fleisches)
- ½ Tasse (120 ml) Olivenöl
- 60 g Butter
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 kleine Karotte, fein gehackt
- 1 kleine gelbe Zwiebel, fein gehackt
- ½ Selleriestange, fein gehackt
- 2 ½ dl (250 ml) trockener Weißwein
- 3 ¾ dl (375 ml) Kalbs- oder Hühnerbrühe
- 1 Dose (400 g) zerdrückte Tomaten
- 1 Bouquet garni (z.B. Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)
Für die Garnitur (optional):
- Frische Petersilie, fein gehackt
- Zitronenschale, fein abgerieben (für Gremolata)
Serviervorschläge:
- Cremige Polenta oder Kartoffelpüree mit Parmesan
Zubereitung
1. Vorbereitung der Kalbskeule
Beginnen Sie damit, die Kalbfleischscheiben mit Küchengarn um den Knochen zu binden. Dies hilft, das Fleisch während des Schmorens in Form zu halten und sorgt dafür, dass es gleichmäßig gart. Wälzen Sie die Fleischscheiben anschließend in gewürztem Mehl (eine Mischung aus Mehl, Salz und Pfeffer), um ihnen eine leichte Kruste zu verleihen, die beim Anbraten für extra Geschmack sorgt.
2. Anbraten des Fleisches
Erhitzen Sie das Olivenöl zusammen mit der Butter und dem Knoblauch in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Der Topf sollte groß genug sein, dass die Fleischscheiben später in einer Schicht hineinpassen. Braten Sie die Kalbskeulenscheiben für etwa 12-15 Minuten an, bis sie von allen Seiten schön goldbraun sind. Dies verstärkt den Geschmack und bildet die Basis für die reichhaltige Sauce. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und stellen Sie es beiseite. Entsorgen Sie den Knoblauch, da er seinen Geschmack bereits abgegeben hat.
3. Gemüse anbraten
In demselben Topf braten Sie nun die fein gehackte Karotte, die Zwiebel und den Sellerie bei mittlerer Hitze an. Rühren Sie gelegentlich um, bis das Gemüse weich ist und leicht Farbe angenommen hat. Dies dauert etwa 5-7 Minuten. Dieses sogenannte „Soffritto“ ist die aromatische Grundlage für viele italienische Gerichte.
4. Ablöschen mit Weißwein
Erhöhen Sie die Hitze leicht und gießen Sie den Weißwein in den Topf. Lassen Sie den Wein einige Minuten köcheln, damit der Alkohol verdampft und nur noch die fruchtige Säure und der Geschmack des Weins übrig bleiben. Der Wein verleiht der Sauce eine feine Tiefe, die sich wunderbar mit dem Tomatenaroma verbindet.
5. Brühe und Tomaten hinzufügen
Geben Sie die zerdrückten Tomaten und die Kalbs- oder Hühnerbrühe zum Gemüse und Wein in den Topf. Rühren Sie gut um, um sicherzustellen, dass sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Legen Sie das Bouquet garni (z.B. ein Lorbeerblatt, etwas Thymian und Petersilienstängel, zusammengebunden) in den Topf. Diese Kräuter werden der Sauce während des Schmorens zusätzliche Aromen verleihen.
6. Schmoren
Legen Sie die angebratenen Kalbfleischscheiben zurück in den Topf und sorgen Sie dafür, dass sie in einer einzigen Schicht angeordnet sind, damit sie gleichmäßig schmoren können. Decken Sie den Topf ab und reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Lassen Sie das Gericht für etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch so zart ist, dass es mit einer Gabel leicht auseinanderfällt. Das langsame Schmoren bei niedriger Hitze sorgt dafür, dass die Kalbskeule zart wird und die Sauce reichhaltig und intensiv schmeckt.
7. Sauce eindicken (optional)
Falls die Sauce nach dem Schmoren noch zu dünn ist, nehmen Sie das Fleisch vorsichtig aus dem Topf und erhöhen Sie die Hitze, um die Sauce etwas einzukochen. Lassen Sie sie einige Minuten köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Anschließend geben Sie die Fleischscheiben wieder zurück in den Topf.
8. Würzen und servieren
Entfernen Sie das Bouquet garni und schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Für zusätzlichen Geschmack und eine frische Note können Sie vor dem Servieren eine Gremolata (eine Mischung aus gehackter Petersilie und abgeriebener Zitronenschale) über das Gericht streuen.
Servieren Sie das Osso Buco mit cremiger Polenta oder einem Kartoffelpüree, das mit etwas geriebenem Parmesan verfeinert wurde. Die weiche Polenta oder das Kartoffelpüree nehmen die köstliche Sauce perfekt auf und runden das Gericht ab.
Nährwertangaben (pro Portion)
- Kalorien: ca. 650 kcal
- Fett: 45 g
- Kohlenhydrate: 18 g
- Eiweiß: 40 g
- Ballaststoffe: 3 g
- Zucker: 5 g
- Natrium: 800 mg
Tipps und Variationen
1. Alternative Fleischsorten
Während Kalbfleisch traditionell für Osso Buco verwendet wird, können Sie auch Lamm oder Rind verwenden, wenn Sie Kalbfleisch nicht zur Verfügung haben. Achten Sie jedoch auf die Garzeiten, da diese je nach Fleischart variieren können.
2. Tomatenfrei
Für eine traditionellere Version des Osso Buco können Sie die Tomaten weglassen und stattdessen mehr Brühe und Weißwein verwenden. Diese Variante wird oft „Osso Buco alla Milanese“ genannt und besticht durch ihre einfacheren, aber intensiven Aromen.
3. Beilagen
Cremige Polenta und Parmesan-Kartoffelpüree sind klassische Begleiter für Osso Buco. Alternativ können Sie auch Butterreis oder ein leichtes Risotto servieren.
Fazit
Osso Buco mit Tomate ist ein herausragendes Gericht der italienischen Küche, das durch seine Kombination aus zartem Kalbfleisch und einer reichhaltigen Tomaten-Weißwein-Sauce besticht. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit, aber das Ergebnis ist jede Minute wert: Ein Gericht voller Tiefe und Geschmack, das mit klassischen Beilagen wie Polenta oder Kartoffelpüree zu einem echten Highlight wird.