Wiener Saftgulasch ist eine Variante des klassischen ungarischen Gulaschs und ein fester Bestandteil der Wiener Küche. Anders als beim ungarischen Gulasch, das oft mit Paprika und anderen Gemüsesorten zubereitet wird, besticht das Wiener Gulasch durch seine Einfachheit und seine kräftige Sauce. Es ist ein reichhaltiges Gericht, das über Stunden langsam gekocht wird, wodurch sich die Aromen intensiv entfalten können. Das Resultat ist ein butterzartes Fleisch in einer würzigen, dunkelroten Sauce.
Die Geschichte des Wiener Saftgulasch
Das Gulasch kam im 19. Jahrhundert mit den österreichisch-ungarischen Monarchen nach Wien und entwickelte sich dort zu einem unverwechselbaren Bestandteil der lokalen Küche. Die Wiener Version zeichnet sich durch den intensiven Geschmack der Zwiebeln aus, die in großer Menge und langsam geröstet werden. Ein gutes Wiener Gulasch erfordert Geduld – die lange Garzeit ist entscheidend, damit die Aromen sich harmonisch verbinden und das Fleisch zart wird.
Zutaten
Für 4–6 Portionen benötigen wir folgende Zutaten:
- 1 kg Rindfleisch (am besten Wadschinken oder Schulter)
- 800 g Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Kümmel, gehackt
- 1 EL Majoran
- 4 EL Paprikapulver (mild oder edelsüß)
- 1 EL Essig (Weinessig oder Apfelessig)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 1 TL Tomatenmark
- Gutes Öl oder Schmalz zum Braten
- Optional: etwas klare Brühe
Hinweis: Das Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch ist bei diesem Rezept besonders wichtig, da die Zwiebeln beim Kochen die Basis der Sauce bilden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Vorbereitung der Zutaten
Beginnen wir mit der Vorbereitung der Zutaten. Die Zwiebeln werden geschält und grob gewürfelt. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden – nicht zu klein, da es während des Kochens etwas schrumpft.
2. Zwiebeln rösten
In einem großen Topf oder einer geräumigen Pfanne das Fett (Öl oder Schmalz) erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam bräunen. Dieser Schritt ist essenziell: Die Zwiebeln sollten eine dunkelbraune Farbe annehmen, ohne zu verbrennen. Dies gibt der Sauce die charakteristische Farbe und den intensiven Geschmack.
3. Zwiebeln pürieren
Sobald die Zwiebeln eine satte Bräunung erreicht haben, nehmen wir die Pfanne vom Herd und pürieren die Zwiebeln fein mit einem Stabmixer. Alternativ kann man sie durch ein feines Sieb streichen. Dies sorgt für eine glatte, samtige Sauce.
4. Würzen und Einkochen
Nun geben wir den fein gehackten Knoblauch, den Kümmel, Majoran und das Paprikapulver hinzu. Alles gut durchrühren und mit etwas Wasser ablöschen. Den Essig und das Tomatenmark ebenfalls hinzufügen. Diesen Ansatz lassen wir etwa 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, damit sich der Geschmack des Paprikapulvers richtig entfalten kann. Dies ist ein weiterer wichtiger Schritt, da das Paprikapulver durch die sanfte Hitze süßliche Aromen entwickelt, ohne bitter zu werden.
5. Fleisch hinzufügen und garen
Erst jetzt geben wir das Gulaschfleisch in den Topf. Es ist wichtig, dass das Fleisch nicht von Flüssigkeit bedeckt wird – es sollte noch zu sehen sein, damit die Sauce am Ende schön dick bleibt. Optional können wir ein wenig klare Brühe hinzufügen, um den Garvorgang zu unterstützen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gulasch nun bei sehr niedriger Hitze 2 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu früh umzurühren, damit es nicht zerfällt. Ab und zu prüfen, ob das Fleisch genügend Flüssigkeit hat, aber darauf achten, dass es nicht zu suppig wird. Ein Wiener Saftgulasch sollte eine dicke, konzentrierte Sauce haben.
6. Finale Konsistenz und Servieren
Nach mehreren Stunden sollte das Gulasch eine tiefrote bis braune Farbe angenommen haben, und ein schöner Fettspiegel sollte sich auf der Oberfläche zeigen. Das Fleisch muss butterzart sein. Zum Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gulasch servieren wir traditionell mit Semmelknödeln, Salzerdäpfeln (Salzkartoffeln) oder frischem Weißbrot. Wichtig ist, dass das Brot die köstliche Sauce gut aufsaugen kann!
Nährwertangaben
Für eine Portion (bei 6 Portionen):
- Kalorien: ca. 450 kcal
- Eiweiß: ca. 35 g
- Fett: ca. 25 g
- Kohlenhydrate: ca. 15 g
- Ballaststoffe: ca. 4 g
Tipp: Wiener Saftgulasch schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, da die Aromen weiter durchziehen. Es lässt sich hervorragend aufwärmen und kann auch problemlos eingefroren werden.
Fazit
Wiener Saftgulasch ist ein einfaches, aber äußerst aromatisches Gericht, das durch seine kräftige Sauce und das zarte Fleisch besticht. Geduld und hochwertige Zutaten sind die Schlüssel zum Erfolg. Mit diesem Rezept holen wir ein Stück Wiener Küche auf den Tisch und genießen ein traditionelles Gericht, das perfekt für kalte Tage oder besondere Anlässe geeignet ist.